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いかなごといかなごのくぎ煮 − 神戸名物イカナゴとイカナゴ漁・イカナゴ釘煮レシピ − [ HOME＞いかなご ] [ 前のページに戻る ]　　◆ 【楽天市場】　産地直送　本場のいかなごのくぎ煮 ◆

瀬戸内海に春を呼ぶ魚・イカナゴ（玉筋魚・いかなご） 瀬戸内海沿岸では２月下旬頃からイカナゴ漁が始まります。イカナゴは春を呼ぶ魚として知られ、明石海峡で操業するイカナゴ漁は瀬戸内海の春の風物詩として地元に定着しています。 この時期注目されるのは、イカナゴの幼魚、体長３〜４ｃｍほどのシンコ（新子・生後数ヶ月の当歳魚）で、このイカナゴのシンコを使って当地方の名産になっているくぎ煮を作ります。 イカナゴの漁期は２月下旬から３月下旬までのほんの短い間しかなく、この時期に捕れたイカナゴをクギ煮（佃煮）にして保存食としています。 神戸と播磨地方の名産　いかなごの釘煮 イカナゴのくぎ煮は神戸名物となっており、兵庫県の播磨・明石、神戸・垂水、淡路島北部の地方では、各家庭でイカナゴのくぎ煮を作ります。 特にイカナゴのくぎ煮の発祥地、神戸市垂水区の垂水漁港に近い商店街や魚屋さんでは、この時期イカナゴ一色に染まるほどです。商店街などでは『イカナゴ』祭りを催し、くぎ煮発祥の地としてアピールしています。 いかなごまつり・街はいかなごであふれかえる イカナゴの時期になるとホームセンターや金物店では、イカナゴの特設コーナーを作り、イカナゴのくぎ煮を作るための大鍋と、保存容器を販売します。また、デパートやスーパなどの食料品売り場でも、イカナゴ専用のコーナーが作られ、鍋、保存容器はもちろん、醤油、砂糖（ザラメ）、水飴、生姜、山椒などイカナゴのくぎ煮作りに必要なものをそろえて販売しています。最近ではイカナゴのタレまでが登場するようになりました。 JR垂水駅北側広場にはいかなごをかたどったモニュメントがあり、「いかなごGO！GO!」といういかなご応援歌？が流れています。神戸市漁業協同組合では、いかなごくぎ煮講習会やいかなごくぎ煮コンテストを開催します。 【 関連ページ⇒春旬祭・明石銀座にぎわいストリート/明石市、魚の棚(うおんたな)商店街・魚の街明石 】 いかなごの釘煮 イカナゴのくぎ煮は、基本的に醤油、砂糖（ザラメ）、みりん、生姜を使って甘辛く味付けしますが、各家庭によって味付けが異なり、鰹と昆布のだし汁、酒、山椒、水飴、ゴマなどを追加したり、さらにレモンやハッサクなどの柑橘類を入れたり、最近ではピリ辛のクギ煮と称して鷹の爪を加える事も多くなったそうです。伝統の味も時代の流れに乗りそれぞれに進化し各家庭の味の特徴を出しているようです。 ◆ 【楽天市場】　産地直送　本場のいかなごのくぎ煮 いかなご発祥の地は神戸 イカナゴのくぎ煮の発祥地は神戸市垂水区と言われています。そもそもイカナゴは醤油煮（佃煮に近いもの？）として瀬戸内海沿岸地方に古くからあったものらしいのですが、それを佃煮として完成させ、くぎ煮と名付けたのが垂水の漁業関係者だと言われています。名前の由来はイカナゴの炊きあがった姿が『折れ曲がった古くてさびた釘』に似ているところから名付けられたそうです。 イカナゴの釘煮 体長３ｃｍのシンコを使ったイカナゴの釘煮 イカナゴ（玉筋魚・いかなご） イカナゴ イカナゴはスズキ目イカナゴ科で、日本各地に生息していますが移動性の少ない魚です。体長は１５〜２５ｃｍ。体は円筒形で細長く腹びれがありません。動物性プランクトンを主食としています。名前の『かな』が糸という古語に由来し『糸のように細長い魚』と言う意味があります。イカナゴは水面を長い群（玉）になって泳ぐ性質がありそのため漢字では『玉筋魚』と書きます。 イカナゴ漁と播磨灘・鹿ノ瀬 瀬戸内海では、明石海峡から播磨灘に広がる鹿之瀬という砂地の浅瀬があり、この砂地にイカナゴが住み着いています。イカナゴは１２月頃産卵し、生まれたイカナゴは２下旬頃には体長が３ｃｍ前後に成長します。これをイカナゴのシンコ（新子）と言い、生後１年以上のものをフルセと言います。イカナゴのくぎ煮に使うのはシンコの方で、フルセは釜揚げや天ぷらなどに使われますが、大部分は養殖魚の餌として利用されることが多いようです。 イカナゴ　シンコとフルセ イカナゴ漁は、フルセ（ふるせ・成魚になったイカナゴ）は産卵の終わる１月中旬頃に解禁となりますが、シンコ（新子・生後数ヶ月の当歳魚）は生育状況や分布状況が調査されたのち、２月下旬から３月上旬頃に漁が解禁されます。イカナゴ漁は船曳き網漁（別名：バッチ網）と言って、通常３隻で一組となり、２隻の漁船で長さが３００〜３５０ｍにもなる大きな袋網を引っ張ります。潮流に流され潮の淵に寄せられたイカナゴを目の細かい網で捕っていきます。 残したい日本の音100選にも認定された垂水漁港のイカナゴ漁 いかなご漁の漁船と漁船に群がるカモメ イカナゴのシンコ漁が解禁になると数え切れないほどの漁船が明石海峡に漁に出ます。多いときには東西に数十kmにわたってずらりとイカナゴ漁の船団が列をなします。 神戸近辺の漁場は垂水〜明石沖で明石海峡大橋を挟んで東西両側が主な漁場となっているようです。 漁は日の出前の早朝から午前中に行われ、船のエンジン音、船上の漁師さんたちの威勢のいい掛け声、網にかかったイカナゴが飛び跳ねる音、漁船に群がるカモメの鳴き声など、垂水漁港のイカナゴ漁で出る音が環境省の選定する『残したい日本の音風景１００選』にも認定されています。 外部リンク 　⇒残したい日本の音100選 ＞ 垂水漁港のイカナゴ漁 　⇒兵庫県漁連 ＞ いかなご新子情報 たこフェリー・明淡高速船・淡路ジェノバラインの受難 イカナゴ漁は明石海峡の航路に沿って漁船がびっしり並びます。そのため一般の船舶が正規の航路を航行出来ず漁船を避けながら航路したり、通るところが無くて立ち往生することもあります。ご存じの通り明石海峡は船舶の航行が非常に多く、この時期、漁船でいっぱいになる明石海峡は大型船が航行する際、漁船を警戒し汽笛を何度もならしながら航行していきます。 明石と淡路を結ぶ『たこフェリー（明石淡路フェリー株式会社）』『明淡高速船』『淡路ジェノバライン』など明石海峡を横断する船舶にとって、イカナゴ漁は最悪で、通常、明石から淡路島を最短距離で結んでいるのですが、漁船が東西にびっしり並んでいるため、西や東へイカナゴ漁の漁船をかわしながら、通常の航路から大きくはずれ航行しています。そのため、イカナゴ漁の時期はフェリーの運行時間も相当長くなっています。このように異常な過密状態ですから海上での事故を警戒し巡視船も通常より多く警戒にあたっています。とはいうものの、事故の防止のため警戒に当たるはずの巡視船がいかなご漁の漁網を引っかけて切断したという事故も起こっています。 【 関連ページ⇒たこフェリー・明石淡路フェリー、明石港旧灯台とたこフェリー 】 【 外部リンク⇒たこフェリー、淡路ジェノバライン、第五管区海上保安本部、大阪湾海上交通センター 】 通常の航路を外れ垂水沖まで迂回するたこフェリー イカナゴ船団の中を通過するたこフェリー 上の写真ではわかりにくいのですが、写真の左側中央よりやや上の白い航跡を引いているのがたこフェリーです。このとき、岩屋港を出港したたこフェリーは一度明石港沖まで来ていたのですが、いかなご漁の船団を交わすことができず垂水沖まで戻って迂回していました。運行時間は通常の倍ぐらいかかっていたと思います。 大阪湾海上交通センターでは、レーダー画像などを使ってイカナゴ漁の操業情報を提供しています。大阪湾のレーダー画像では大阪湾から明石海峡を航行する船舶のレーダー映像・船舶の動きが分かります。これを見ればいかにイカナゴ漁の漁船が多いか分かります。 イカナゴ漁と瀬戸内海の魚 イカナゴの漁獲量も最近では、海底の砂の採取による生息地の減少や乱獲の影響で年々減っているそうです。イカナゴ漁が始まるこの時期、カレイやアイナメなどの稚魚が泳ぎだし、タイ、サワラ、アジ、サバなどが明石海峡周辺に入り込みます。 イカナゴの生息数が減るとイカナゴをエサとしているこれらの魚の漁獲量にも影響してくるそうです。そのためイカナゴ漁は産卵期の漁を規制し、漁の解禁も産卵やシンコの成長を確かめてから決められます。 イカナゴには変わった特性があり、冷たい水を好むイカナゴは、夏が近づき水温が１８℃を超える頃になると砂に潜って夏眠する性質があります。水温の高い６月から１１月ごろまでは砂地で眠っているのですが、眠っていても体が成長するという特徴があります。水温の低くなった１１月下旬頃に夏眠から覚め、産卵します。稚魚は２月下旬から３月には体長３�p位に成長します。 イカナゴのくぎ煮の作り方　　◆ 【楽天市場】　産地直送　本場のいかなごのくぎ煮 イカナゴの漁が解禁になりシンコが魚屋さんに出回りはじめると各家庭でくぎ煮作りが始まります。くぎ煮は佃煮のように醤油、砂糖（ザラメ）を使った甘辛い味なのですが、各家庭により調味料の配分、隠し味に使う秘伝の食材などがあり、それぞれ特徴のある味に仕上がります。 イカナゴの調理法 イカナゴのくぎ煮の出来の善し悪しは、味付けはもちろんですがくぎ煮に使うシンコの鮮度が重要なポイントになります。シンコは足が速く浜揚げされてから数時間で味が変わると言われています。またシンコは成長が早く漁が解禁になる頃は体長が３ｃｍ前後ですが、漁が終わる３月下旬頃には４〜５ｃｍ前後になっています。小振りなものは煮くずれしやすいのですが柔らかく出来上がります。 イカナゴ（シンコ）、醤油、砂糖（ザラメ）、みりん、生姜を用意します。 イカナゴは水（塩水を使うとぬめりが取れやすい）で軽く洗っておきます。 （シンコのような小魚は水で洗うと水分吸収し鮮度が落ち味を損ねるので、鍋に入れる直前に洗います。） 鍋に醤油と砂糖（ザラメ）を入れ沸騰させたところに、細切りの生姜とイカナゴを散らし入れます。このとき一度に入れて鍋の温度を下げないように少しずつ入れます。イカナゴが全部入ったらアルミホイルか軽めの落とし蓋をのせ、泡立つ程度のやや強めの火力で煮詰めていきます。 イカナゴは煮くずれしやすいので途中、箸などでかき混ぜず、鍋を揺するようにして全体を混ぜます。煮汁が少なくなりイカナゴの身が締まってしっかりしてきたら鍋がえしをして煮汁を全体にからませます。このとき適量の水飴、生姜の絞り汁などを加えます。煮汁が無くなるまで煮つめたらザルやバットなどに広げて冷まします。 くぎ煮を美味しく作るためのポイント １．イカナゴのシンコは鮮度が命。午前中に仕入れすぐに調理を開始します。 ２．シンコは身が崩れやすいのでできるだけ触らないように注意します。 ３．調理前の水洗いは、鍋に入れる直前に行いできるだけ手早く終わらせます。 ４．お鍋にイカナゴを入れる時には、強火で煮汁を沸き立たせておきます。そこにイカナゴ 　　を煮汁の温度が下がらないように少しずつ何度かに分けて入れます。そうする事によっ 　　てイカナゴがひっつく事が無く味が全体になじみます。 ５．イカナゴを全量入れ落とし蓋をした後は少し火力を落としますが、弱火ではなく煮汁の 　　表面が泡立つ程度のやや強めの火力で煮詰めます。 ６．煮くずれしやすいので途中箸などで混ぜてはいけません。鍋を揺すって混ぜます。 ７．煮汁が無くなるまで煮詰めたら、ザルやバットに薄く広げて余分な水分を飛ばし、冷ま 　　します。このとき山盛りにしてるとひっついて固まってしまいます。 神戸いかなごくぎ煮名人認定試験 ◆ 主催 　　神戸市水産会 − 神戸市漁業協同組合、兵庫漁業協同組合、(財)神戸みのりの公社、神戸市 ◆ 神戸いかなごくぎ煮名人認定試験事務局 　　〒 655-0036　兵庫県神戸市垂水区海岸通12−4　神戸市立水産体験学習館内 　　TEL 078−709−5186　(財)神戸みのりの公社 海浜事業部 管理課内 ◆ 認定試験実施日時 　　３月中旬頃 ◆ 認定試験受験申請期間 　　１月中旬頃〜２月中旬頃 ◆ 認定試験受験申込方法 　　受験申込用紙を郵送で申請 　　申込用紙は、産業振興局農水産課（市役所1号館8階）、神戸市立水産体験学習館、神戸市漁業協同組合、 　　長田・須磨・垂水各区役所のまちづくり課で配布 　　受験申請後、イカナゴ及びくぎ煮に関するテキストを配布 ◆ 受験資格 　　制限無し ◆ 試験方法 　　筆記試験 ◆ 試験内容 　　・イカナゴの生態、漁業、調理、文化を中心に幅広い知識（選択式） 　　・くぎ煮のレシピ（記述式） いかなご・いかなごのくぎ煮関連のリンク集 垂水区の公式HP └たるみの海産物 　└イカナゴのくぎ煮の作り方 明石浦漁業協同組合 └イカナゴ情報（漁法、いかなご料理のレシピなど） 独立行政法人農林水産消費技術センター └商品知識 　└イカナゴくぎ煮（つくだ煮）[商品知識] 大阪府漁業協同組合連合会ＪＦ大阪漁連 └ＪＦ大阪漁連販売品の紹介 　全国水産加工たべもの展で大阪府知事賞を受賞した 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